Distribuzione territoriale dei vini di questo blog

Friday, May 12, 2006

SHERRY, JEREZ O XERES? TRE NOMI GIUSTI PER UNA VERA DELIZIA.



Per parlare in maniera esauriente dello sherry non basterebbe una enciclopedia intera, tanti sono gli argomenti coinvolti da questo nobile vino, le cui origini si perdono fino al 1100 a.c., quando la viticoltura fu importata nella regione dai fenici. Da allora il felice connubio tra la vite ed il territorio di Jerez de la Frontera (Spagna) non si è mai interrotto: l'uomo ha saputo far tesoro delle condizioni particolari che questo territorio presenta, ideando un sistema di vinificazione del tutto peculiare.

Questo vino liquoroso si ottiene principalmente da tre cultivar, che sono il Palomino, il Pedro Ximenez ed il Moscatel. Il mosto ottenuto da spremitura soffice viene avviato alla fermentazione, che continua fino al raggiungimento di circa 12 gradi alcolici. A questo punto il vino viene arricchito con distillato, in quantità tale da arrivare in un intervallo del titolo alcolico compreso tra i 15 ed i 22 gradi (per questo lo jerez è da definire vino fortificato).

Solo ora inizia la fase di invecchiamento per il quale vengono usate botti della capacità di 600 litri che non vengono riempite del tutto (cosa anomala nei normali processi di vinificazione) ma per i 5/6 del volume, al fine di favorire i processi ossidativi richiesti per l'ottenimento del prodotto. I barili vengono impilati in piramidi cha hanno il prodotto più giovane sulla sommità ed il più vecchio al suolo (da ciò il termine "solera"). Nelle botti succede una cosa sorprendente: sulla superficie del vino si forma una patina biancastra e caseosa costituita principalmente da lieviti del genere Saccharomyces, chiamata fiore. L'invecchiamento minimo dura tre anni durante i quali, nelle botti, si verificano delle perdite di volume, che vengono rimpiazzate con vino proveniente dalle annate più recenti, stivate al livello immediatamente superiore della piramide di maturazione. Al termine di tale processo, sul fondo dei barili (che vengono in seguito ricercati come contenitori adatti all'invecchiamento di whiskies ed altri distillati), troviamo uno strato di microrganismi morti chiamati "madre dello sherry".

Questa particolare, complessa e lunga lavorazione da me descritta per sommi capi, può subire molte varianti, sulle modalità e sulla durata. Varianti che determinano i molti tipi di jerez presenti sul mercato, che possono essere secchi ("Fino" e "Amontillado"), semidolci ("Oloroso"e "Palo Cortado") e dolci ("Pedro Ximenez" e "Moscatel" prodotti con le uve omonime). Oltre a queste tre grandi categorie esistono selezioni speciali, prodotti a lunghissimo invecchiamento e miscele (blends).

In Italia sono di facile reperimento gli Sherry della categoria dolce, in particolare della selezione "Pedro Ximenez". Ne ho assaggiati in diverse occasioni e ritengo che un prodotto dal buon rapporto tra qualità e prezzo sia il "Don Zoilo", realizzato dalla "Bodegas Williams & Humbert", azienda situata nel territorio di Jerez de la Frontera. E' un vino di buona densità, di colore mogano scuro, dal sapore dolce, ricco, pieno, morbido e consistente, profumo speziato, tendente all'uva sultanina. In bocca dona una piacevole sensazione tattile.

Ideale compagno nelle meditazioni pomeridiane, da benessere ed energia al corpo ed alla mente. L'abbinamento gastronomico ideale è con i dolci. Bevuto insieme ad un buon gelato al cioccolato, genuino e ricco di cacao, costituisce un connubio vincente. Il prezzo del prodotto, invecchiato 12 anni, si aggira intorno ai 10 euri (in enoteca). Allora cosa dire? Buona Salute a Tutti!! Pierluigi Salvatore.

Nelle foto: grappolo di uva cultivar "Palomino", vigneto nella Regione di Jerez de la Frontera, bottiglia di "Don Zoilo".

7 comments:

RoVino said...

Davvero interessante e ben fato il tuo blog, caro Pierluigi.
Ti metto subito tra i miei preferiti su LavBlog, c'è bisogno di blog enoici come il tuo!
Rob

pierosalvatore said...

Il commento di ROVINO proviene dall'autore di un blog che ho sempre seguito con molto interesse. Non può che farmi onore. Grazie, Pierluigi Salvatore.

alex said...

Pierluigi,
Sono giunti al tuo Blog tramite il link su Aristide.
Complimenti x la qualità dei pezzi e, in particolare, molto intressante questo sullo Sherry.
Un commento e una domanda:
- curiosamente la procedura del rabbocco dalle botti è identica a quella dell'Aceto Balsamico modenese (quello tradizionale, non quello industriale Ponti o similia...);
- quale distillato aggiungono per portare da 12 a 15/20 gradi alcolici: brandy?
Saluti.
alex

pierosalvatore said...

Ciao Alex, ti ringrazio per la visita e per i complimenti.
In effetti esistono molte analogie con le tecniche di produzione dell'aceto balsamico di Modena. D'altra parte, viene prodotto anche un aceto di sherry, utilizzando le partite del vino omonimo andate a male perchè attaccate da batteri acetici (Acetobacter spp.) ed attuando il metodo "soleras" (anche nella produzione dei vini esiste l'eterna lotta tra il bene ed il male!!).
Per quanto riguarda i distillati aggiunti per la fortificazione dello jerez dipende dalle tecniche utilizzate dalle bodegas. Nei casi migliori viene usato distillato o brandy ricavato dalla distillazione dei mosti ottenuti da una ulteriore pressione delle uve già trattate con pigiatura soffice. Così succede che il primo mosto viene avviato alla produzione dello sherry, la seconda pressione destinata alla distillazione, il cui ricavato va ad arricchire il vino base, bloccandone la fermentazione alcolica, lasciando un eventuale residuo zuccherino e rendendolo pronto all'inizio dell'invecchiamento. grazie, Pierluigi.

FinestQualityFood.com said...

Ciao a tuttti!!!
Complimenti per il blog, veramente ben fatto!!
L'ho messo tra i preferiti..!! :-D
Ciao.

albano bidasio said...

Le uve non vengono appassite al sole per 24 ore nell'aia su stuoie?

Giorgio G. said...

Il tentativo non è del tutto fallito, purtroppo l'articolo sullo Jerez denota una conoscenza "per sentito dire", più che un approfondimento diretto. Le imprecisioni sono molte, anche facendo la tara alla necessità di abbrevviare una lavorazione così complessa come questo vino.
Purtroppo, in Italia lo Jerez non si trova o lo si trova nelle sue versioni più insignificanti (vedi il Don Zoilo citato, uno dei prodotti più bassi della Williams & Humbert).
Ogni cosa è perdonabile, per carità, considerando che in Italia ci saranno 3 o 4 persone a conoscere davvero questo vino in maniera approfondita. Però, proprio per questo, sarebbero più interessanti post su prodotti e produzioni che l'ottimo Pierluigi conosce direttamente...