SHERRY, JEREZ O XERES? TRE NOMI GIUSTI PER UNA VERA DELIZIA.

Per parlare in maniera esauriente dello sherry non basterebbe una enciclopedia intera, tanti sono gli argomenti coinvolti da questo nobile vino, le cui origini si perdono fino al 1100 a.c., quando la viticoltura fu importata nella regione dai fenici. Da allora il felice connubio tra la vite ed il territorio di Jerez de la Frontera (Spagna) non si è mai interrotto: l'uomo ha saputo far tesoro delle condizioni particolari che questo territorio presenta, ideando un sistema di vinificazione del tutto peculiare.

Questo vino liquoroso si ottiene principalmente da tre cultivar, che sono il Palomino, il Pedro Ximenez ed il Moscatel. Il mosto ottenuto da spremitura soffice viene avviato alla fermentazione, che continua fino al raggiungimento di circa 12 gradi alcolici. A questo punto il vino viene arricchito con distillato, in quantità tale da arrivare in un intervallo del titolo alcolico compreso tra i 15 ed i 22 gradi (per questo lo jerez è da definire vino fortificato).

Solo ora inizia la fase di invecchiamento per il quale vengono usate botti della capacità di 600 litri che non vengono riempite del tutto (cosa anomala nei normali processi di vinificazione) ma per i 5/6 del volume, al fine di favorire i processi ossidativi richiesti per l'ottenimento del prodotto. I barili vengono impilati in piramidi cha hanno il prodotto più giovane sulla sommità ed il più vecchio al suolo (da ciò il termine "solera"). Nelle botti succede una cosa sorprendente: sulla superficie del vino si forma una patina biancastra e caseosa costituita principalmente da lieviti del genere Saccharomyces, chiamata fiore. L'invecchiamento minimo dura tre anni durante i quali, nelle botti, si verificano delle perdite di volume, che vengono rimpiazzate con vino proveniente dalle annate più recenti, stivate al livello immediatamente superiore della piramide di maturazione. Al termine di tale processo, sul fondo dei barili (che vengono in seguito ricercati come contenitori adatti all'invecchiamento di whiskies ed altri distillati), troviamo uno strato di microrganismi morti chiamati "madre dello sherry".

Questa particolare, complessa e lunga lavorazione da me descritta per sommi capi, può subire molte varianti, sulle modalità e sulla durata. Varianti che determinano i molti tipi di jerez presenti sul mercato, che possono essere secchi ("Fino" e "Amontillado"), semidolci ("Oloroso"e "Palo Cortado") e dolci ("Pedro Ximenez" e "Moscatel" prodotti con le uve omonime). Oltre a queste tre grandi categorie esistono selezioni speciali, prodotti a lunghissimo invecchiamento e miscele (blends).

In Italia sono di facile reperimento gli Sherry della categoria dolce, in particolare della selezione "Pedro Ximenez". Ne ho assaggiati in diverse occasioni e ritengo che un prodotto dal buon rapporto tra qualità e prezzo sia il "Don Zoilo", realizzato dalla "Bodegas Williams & Humbert", azienda situata nel territorio di Jerez de la Frontera. E' un vino di buona densità, di colore mogano scuro, dal sapore dolce, ricco, pieno, morbido e consistente, profumo speziato, tendente all'uva sultanina. In bocca dona una piacevole sensazione tattile.

Ideale compagno nelle meditazioni pomeridiane, da benessere ed energia al corpo ed alla mente. L'abbinamento gastronomico ideale è con i dolci. Bevuto insieme ad un buon gelato al cioccolato, genuino e ricco di cacao, costituisce un connubio vincente. Il prezzo del prodotto, invecchiato 12 anni, si aggira intorno ai 10 euri (in enoteca). Allora cosa dire? Buona Salute a Tutti!! Pierluigi Salvatore.

Nelle foto: grappolo di uva cultivar "Palomino", vigneto nella Regione di Jerez de la Frontera, bottiglia di "Don Zoilo".